10 K: LA SFIDA CON SE STESSI
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JUNK FOOD
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Il burro nasce tantissimi anni fa prima di Cristo. Il suo uso non era solo di tipo alimentare, ma si usava anche come unguento curativo.
Un buon burro è dato soprattutto dalla qualità della “crema di latte ” (panna) e dalla sua lavorazione.Il burro è esente da trattamenti di rettifica e idrogenazione. Il processo di idrogenazione può portare alla formazione di “acidi grassi trans” pericolosi per la nostra salute perché abbassano il colesterolo buono ed alzano il colesterolo cattivo. Spesso l’idrogenazione viene eseguita ad oli di non buona qualità. Impariamo a leggere le etichette, perché sovente questi acidi sono contenuti nelle margarine, nei grassi da cucina e in molti prodotti da forno come biscotti o dolci. Attualmente esistono in commercio prodotti con dicitura “grassi vegetali non idrogenati”: essi certamente non contengono acidi grassi trans, ma non sono prodotti da poter identificare come i migliori. Preferiamo quelli che contengono olio extravergine d’oliva o burro.
Il burro si ottiene separando la parte grassa (solida) del latte da quella liquida. Per ottenere 1 kg di burro occorrono 23-25 kg di latte. E’ un alimento molto energetico perché costituito soprattutto da grassi. I lipidi o grassi sono i nutrienti a più alto potere calorico: forniscono circa 9 kcal/g, più del doppio rispetto agli zuccheri (carboidrati) ed alle proteine.
Il burro contiene grassi prevalentemente di tipo saturo, contiene anche colesterolo, tutte sostanze che assunte smodatamente predispongono alle malattie cardiovascolari, ancor più se abbinate ad altri fattori di rischio come il fumo, il sovrappeso ed una vita sedentaria. I grassi del burro, però, a differenza di altri grassi sono a “catena corta”, particolari grassi importanti per ottenere energia prontamente disponibile e facilmente digeribili se consumati crudi. I grassi del burro si sciolgono ad una temperatura inferiore a quella del nostro corpo e per questo motivo, facilmente digeribili sono consigliati ai bambini, agli sportivi, invece, per ricavarne energia immediata. Il burro e un’ ottima fonte di vitamine liposolubili (A, D).
Per quanto riguarda il colesterolo, 100 gr di burro ne apportano 250 mg, meno di due uova che da sole apportano circa 360 mg di colesterolo, meno di 100 g di cervello bovino che ne apportano addirittura 2000 mg. Vorrei far notare che 100 gr di burro sono tanti e non riusciremmo a mangiarli neanche in due giorni. Le linee guida per una sana alimentazione Italiana non dicono di evitare il burro ma nel contesto dell’assunzione dei grassi ne consigliano una porzione (10 g) al giorno per 5 volte alla settimana. L’apporto calorico del burro è inferiore a quello dell’olio in generale: 10 g di olio (1 cucchiaio), qualunque esso sia, apportano 90 calorie, 10 g di burro 76 calorie. Un burro di ottima qualità deve avere un sapore buono e delicato, un aspetto lucido ed omogeneo.
NICOLA SORRENTINO
